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巴氏殺菌的簡介與主要原理
发布时间:2019-05-28   点击次数:184次
  簡介用較低溫度(一般在60~82℃),在規定的時間內,對食品進行加熱處理,達到殺死微生物營養體的目的,是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低,一般在低于水沸點溫度下進行加熱,加熱的介質爲熱水。
  主要原理
  巴氏殺菌是將混合原料加熱至68~70℃,並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。因爲一般細菌的致死點均爲溫度68℃與時間30min以下,所以將混合原料經此法處理後,可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌;混合原料加熱後突然冷卻,急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡[2]。
  在一定溫度範圍內,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度爲28℃—37℃)。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。但經巴氏消毒後,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。
  當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生産一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,通常在板式熱交換器中進行,如今被廣泛應用于飲用牛奶的生産。通過該方式獲得的産品不是無菌的,即仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用于生産酸奶乳制品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:
  一種是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鍾。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.3%~99.9%,經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
  第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16s,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養損失。
  PU,在60℃溫度下保溫一分鍾即稱爲滅菌強度是一個PU.

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